Hollandse topkoks zijn al van het gas af

De gaskraan in Groningen gaat dicht, dus doven straks ook de vlammen onder de fornuizen van de Nederlandse topkoks. ,,Ach joh, voor dat kippetje of die duif maakt het niet uit waarop hij gebraden wordt.”

 

Natuurlijk klinkt het nostalgisch: grote fornuizen in de restaurantkeukens, waarop de vlammen rond de pannen likken en de ramen van de keuken beslagen zijn door de damp. ,,Barbaars afzien, 60 graden in de keuken, het zweet in je naad”, lacht de Rotterdamse topkok Herman den Blijker. ,,Koken op gas, ik ben er mee opgevoed.”

Maar die opvoeding is al een tijdje geleden. Nu zegt Den Blijker: ,,Vol gas op inductie!” En met hem nog veel andere topkoks. Sterrenkok Jonnie Boer (De Librije) liet inductiekookplaten installeren. Julius Jaspers (voormalig presentator van ‘Topchef’) heeft er spijt van dat hij vier jaar geleden in zijn nieuwe keuken toch nog voor gas koos. En in de gerenommeerde kookstudio van de sterrenkok Alain Ducasse in Parijs wordt ook al op inductie gekookt.

Zeven miljoen

Gas of inductie is het verschil tussen een bakelieten telefoon en een gsm. Het gaat zo veel sneller

Herman den Blijker

Zeven miljoen huishoudens in Nederland zijn nog aangesloten op gas, maar in een enquête van klimaatbureau HIER gaf 25 procent van de Nederlanders aan al op inductie te koken. Dat percentage zal verder omhoog moeten nu minister Wiebes belooft heeft de gaskraan in Groningen verder dicht te gaan draaien. Om nog meer aardbevingen te voorkomen.

Wie nog dacht dat Nederlandse topkoks zo verliefd op hun vlammen zijn dat ze nog liever een bus campinggas aanschaffen dan in hun keuken over te gaan op elektrisch koken, heeft het mis. ,,Het maakt voor dat kippetje of die duif echt niet uit, of ie op vlammen of op inductie wordt gebraden hoor”, zegt Den Blijker. Hij vindt koken op inductie ‘geniaal’. ,,Natuurlijk was er eerst weerstand tegen, mensen die hun hakken in het zand zetten. Maar gas of inductie is het verschil tussen een bakelieten telefoon en een gsm. Het gaat zo veel sneller.”

Geen druppels op de ramen

Julius Jaspers

Julius Jaspers © AD Koken & Eten

Ook Julius Jaspers is om, vertelt hij vanuit Thailand waar hij een nieuw kookboek aan het schrijven is. ,,En ik zie steeds meer restaurants meegaan. Het is ook beter voor in de keuken: daar wordt het zonder die vlammen een stuk minder warm, nu staan er geen druppels meer op de ramen.”

Maar niet alle koks lopen direct warm voor elektrisch koken. ,,Vlammen zijn mooi en je weet ook wat je er aan hebt: je ziet gelijk hoe hoog je vuur staat”, mijmert kok Pierre Wind, die veel op verschillende locaties kookt. ,,Aan elektrische platen moet je wennen: de een gaat zo hard dat het lijkt alsof ie epo heeft geslikt, de ander gaat hartstikke traag. Ik zou er dan wel een warmtemeter bij willen hebben.”

Duur

© Marco Okhuizen

Komt bij, zo erkennen de koks, dat goede inductieplaten nog behoorlijk duur zijn. Wind: ,,Die moeten in 2018 echt goedkoper gaan worden.” Andere nadelen? Jaspers: ,,Nou, je kunt er niet even een sigaretje aan aansteken of even snel een paprika branden zodat je hem makkelijk kunt ontvellen.”

Wie zeker nog zweert bij vlammen in de keuken is Lonny Gerungan, bekend van de bestseller ‘Wokken met Lonny’. Maar de voormalige tv-kok woont dan ook niet meer in Nederland, hij runt nu een restaurant op Bali. Lonny heeft het niet zo op wokpannen met een platte bodem, zoals bij inductieplaten nodig is, daarin bakt de groente aan, zei hij vorig jaar tegen dagblad Trouw. ,,Voorlopig branden er op Bali nog blauwe vlammen onder de wokken.”

Alternatieven voor gas:

Elektrisch koken: Een fornuis met ‘ouderwetse’ elektrische plaatjes.

Keramisch koken: Metalen spiralen verwarmen een keramische plaat, die verwamt op zijn beurt de pannen weer. Vaak goedkoper dan een inductieplaat, maar koelt na het koken langzaam af.

Inductiekoken: In de kookplaat zitten elektrische spoelen die een magnetisch veld creëren. Niet de kookplaat, maar alleen de onderkant van de pan wordt verwarmd, daarom zijn ook niet alle pannen er geschikt voor. Na het koken is de plaat vrijwel direct afgekoeld.